Fonte du chocolat

Fondoirs à cuisson indirecte : fonte optimale du chocolat

La fonte du chocolat doit se produire lentement et à une température basse.  Si celle-ci est trop élevée lors de ce processus, il en découle une perte des arômes et une apparence granuleuse et matte de la couverture après épaississement. Les fondoirs de Mol d’Art se distinguent de par leur excellente conductance de la chaleur ainsi que du fait de la stabilité des températures y étant réglées. Ils consomment, en outre, moins d’énergie tout en étant plus conviviaux et hygiéniques que les machines du même type fonctionnant à l’eau chaude.

Traitement indirect

La fonte du chocolat se fait de préférence par le biais d’une cuisson lente et indirecte jusqu’à atteindre une température de 45° C. Des températures trop élevées pourraient altérer les

caractéristiques et arômes du chocolat et également avoir une influence sur le goût, la consistance, le brillant et la force de retrait du produit final. La fonte doit, par ailleurs, être régulière.  Un chocolat à la fonte irrégulière entraîne des problèmes de tempérage et de coulage.  Les fondoirs de Mol d’Art ne vous garantissent pas seulement un processus de fonte optimal,  ils peuvent aussi être employés aisément lors du tempérage (précristallisation) du chocolat. Le fondoir en modèle de table de Mol d’Art constitue sans conteste la meilleure solution à la fonte et à la précristallisation de petites quantités de chocolat à la maison, dans des ateliers artisanaux ou encore dans de grandes fabriques.

Cuisson par induction

Les fondoirs de Mol d’Art utilisent une cuisson par induction, laquelle permet de faire fondre le chocolat de manière optimale.  Cette méthode de cuisson est électrique et sans aucun contact avec la matière. Elle présente, par ailleurs, une densité de puissance ainsi qu’un rendement élevés.

La construction du fondoir rend possible le passage régulier de l’air chaud sur toute la surface du bol amovible en inox.  Le chocolat fond ainsi, dans les meilleures conditions possibles, de manière indirecte, lente et progressive. Les fondoirs à cuisson par induction garantissent une stabilité des températures en consommation basse d’énergie.  Un thermostat situé sur la face avant du fondoir règle précisément la température en continu. 

D’autre part, la fonte indirecte moyennant des fondoirs à cuisson par induction est bien plus hygiénique et sûre que cette même opération réalisée dans une trempeuse à l’eau bouillante ou au bain-marie.  De plus, le chocolat ne peut plus être manipulé correctement s’il entre en contact avec de l’eau.

Inox

Chaque trempeuse est livrée avec un bol annexe en inox. Celui-ci peut facilement se détacher et ainsi permettre à la trempeuse d’être nettoyée sans difficulté.  Des bacs supplémentaires en inox sont disponibles pour tous les types de trempeuse.

Durabilité

Lors de la fonte du chocolat, le contact avec l’air et la lumière doit être évité autant que possible. Un couvercle assure le maintien des arômes et de la chaleur dans la trempeuse tant que le chocolat n’est pas nécessaire à la manipulation. 

Toutes les trempeuses de la gamme se mettent automatiquement en marche pour une tension de secteur de 220 ou 110 V. Le châssis quasiment incassable en matière synthétique rend l’instrument solide, léger et facile à entretenir.

Sur mesure

Du producteur artisanal à l’atelier industriel : le traitement du chocolat commence toujours par sa fonte.  Les trempeuses de Mol d’Art sont disponibles en plusieurs tailles. La plus petite d’entre elles sert à la fonte de 3 kg de chocolat au maximum. Son utilisation s’applique principalement à la fonte et au nappage de petites quantités de chocolat servant de décoration. Mais, de par sa construction, elle convient aussi parfaitement à quiconque veut réaliser des créations à la maison. 
Les plus grands modèles de trempeuse affichent une contenance de 24 kg. Ils servent à la fonte du chocolat dans des ateliers de grande échelle.