Een perfecte praline onderscheidt zich van een minder goede door haar glans, hardheid, krimpkracht en korte breuk.
Minder goede pralines glanzen niet, hebben grijze vlekken, smelten snel bij contact met de huid en hebben een korrelige structuur. De boosdoener is de kristalstructuur van de cacaoboter in de chocolade. Die kan bij het stollen zes verschillende vormen aannemen. Slechts één daarvan is de juiste.
De juiste kristalstructuur is noodzakelijk voor een perfect eindproduct. Hij wordt verkregen door "tempereren" of "voorkristalliseren". Dat kan op verschillende manieren, afhankelijk van de grootte van de productie en de mate waarin die is geautomatiseerd.
Tempereren van chocolade is een proces waarbij de ontwikkeling van stabiele kristallen in gesmolten chocolade wordt mogelijk gemaakt. "Voorkristalliseren" is dan ook een beter woord voor "tempereren".
Voorkristallisatie kan op verschillende manieren worden gerealiseerd. Welke methode de chocoladeverwerker hanteert, hangt af van de grootte van het bedrijf, de grootte van de productie en de mate waarin de productie is geautomatiseerd.
.jpg)
