Travailler avec du chocolat

Le traitement et la manipulation du chocolat requièrent de nombreuses connaissances théoriques et pratiques. Le chocolat est une matière première délicate dont les traits caractéristiques peuvent être corrompus par la lumière, l'air et la température.

L'automatisation de certains processus de fabrication ne fait pas seulement gagner du temps. En effet, le chocolat garde ses traits caractéristiques, étant donné qu'il est ainsi moins exposé aux facteurs extérieurs. La limitation au maximum du traitement manuel des produits en chocolat garantit une belle finition et contribue dans une large mesure au niveau d'hygiène.

Tempérage

Les moins bonnes pralines ne brillent pas, présentent des tâches grises, fondent rapidement au contact de la peau et possèdent une structure granuleuse. Ces phénomènes sont dus aux cristaux présents dans le beurre de cacao. Ceux-ci peuvent prendre six formes différentes lors de la solidification. Mais une seule d'entre elles est la bonne.

Moulage et coulage

Des pralines parfaites ne sont pas uniquement le fait d'un chocolat correctement tempéré. Il est également essentiel de mettre en œuvre un bon coulage ou moulage et de sélectionner les bons moules, afin d'obtenir un produit fini d'une brillance incomparable.

Enrobage

L'enrobage correspond au recouvrement des moulages à l'aide d'une fine couche de chocolat. Cette opération délicate est automatisée moyennant une enrobeuse. Une telle automatisation ne présente pas seulement des avantages liés à un gain de temps.