Chocolade bewerken en verwerken

Werken met chocolade

Het bewerken en verwerken van chocolade vraagt veel kennis en ervaring. Chocolade is een delicate grondstof waarvan de karakteristieke eigenschappen al snel beïnvloed worden door licht, lucht en temperatuur.

Het automatiseren van bepaalde productieprocessen houdt niet alleen een belangrijke tijdwinst in. Omdat de chocolade minder lang aan de omgeving wordt blootgesteld, behoudt hij ook zijn karakteristieke eigenschappen. Het tot een minimum beperken van de manuele behandeling van de chocoladeproducten garandeert een mooie afwerking en draagt in belangrijke mate bij tot de hygiëne.

Tempereren

Een perfecte praline onderscheidt zich van een minder goede door haar glans, hardheid, krimpkracht en korte breuk. Minder goede pralines glanzen niet, hebben grijze vlekken, smelten snel bij contact met de huid en hebben een korrelige structuur.   De boosdoener is de kristalstructuur van de cacaoboter in de chocolade.  Die kan bij het stollen zes verschillende […]

Vormen en gieten

Een veel voorkomende afwijking bij vormwerk is het ontstaan van doffe vlekken op de gladde oppervlaktes van pralines of chocoladefiguren. Belangrijke factoren bij het gieten zijn het gebruik van perfect voorgekristalliseerde chocolade met een hoog gehalte aan cacaoboter en het respecteren van de koeltijden. De juiste gietvorm De krimpsnelheid van het materiaal waaruit de pralinevorm […]

Enroberen

Enroberen is het overtrekken van vullingen met een laagje chocolade. Verschillende vullingen komen hiervoor in aanmerking. Enroberen of het overtrekken gebeurt nog vaak handmatig door onderdompeling van de vulling in een bad van getempereerde chocolade. Een automatische enrobeuse klaaart deze klus sneller en nauwkeuriger. Bijkomend voordeel is een betere hygiëne en en het dat de […]


Ontvang onze nieuwsbrief!