Tempereren in de praktijk met smeltbak, gietmachine of tempereerketel

Tempereren

Een perfecte praline onderscheidt zich van een minder goede door haar glans, hardheid, krimpkracht en korte breuk.

Minder goede pralines glanzen niet, hebben grijze vlekken, smelten snel bij contact met de huid en hebben een korrelige structuur.   De boosdoener is de kristalstructuur van de cacaoboter in de chocolade.  Die kan bij het stollen zes verschillende vormen aannemen.  Slechts één daarvan is de juiste. 

De juiste kristalstructuur is noodzakelijk voor een perfect eindproduct.  Hij wordt verkregen door “tempereren” of “voorkristalliseren”.  Dat kan op verschillende manieren, afhankelijk van de grootte van de productie en de mate waarin die is geautomatiseerd.

Meer weten?

 

Chocolade tempereren of voorkristalliseren

Iedereen die ooit boter heeft gesmolten weet dat die er na het stollen niet meer uitziet als voorheen.  Het lijkt wel een ander product; alsof ze haar karakteristieke eigenschappen is verloren.  Ze is verkleurd en is korrelig geworden.  Hetzelfde verschijnsel doet zich voor bij het stollen van chocolade.  Net als bij boter is die verandering […]

Tempereermethodes

Voorkristallisatie kan op verschillende manieren worden gerealiseerd.  Welke methode de chocoladeverwerker hanteert, hangt af van de grootte van het bedrijf, de productiehoeveelheid en de mate waarin de productie is geautomatiseerd. Methode 1: De tableermethode De tableermethode is de oudste en nog weinig gebruikte methode om chocolade voor te kristalliseren. Bij die methode wordt 2/3 van de […]


Ontvang onze nieuwsbrief!