Chocolade tempereren of voorkristalliseren

Iedereen die ooit boter heeft gesmolten weet dat die er na het stollen niet meer uitziet als voorheen.  Het lijkt wel een ander product; alsof ze haar karakteristieke eigenschappen is verloren.  Ze is verkleurd en is korrelig geworden.  Hetzelfde verschijnsel doet zich voor bij het stollen van chocolade.  Net als bij boter is die verandering een gevolg van een gewijzigde kristalstructuur van het vet.

Stabiele kristallen

Bij chocolade is de boosdoener de cacaoboter die nu eenmaal in meerdere of mindere mate in chocolade zit.  Cacaoboter is een polymorf vet: het kan in 6 verschillende vormen uitkristalliseren met elk een eigen smeltpunt.  Slechts een van die kristalvormen, de bèta-vorm, is stabiel.  En uitgerekend die vorm is noodzakelijk voor de glans, harde breuk en sterke krimpkracht van de verwerkte chocolade.

Wat is dan tempereren?

De stabiele kristallen waar het om gaat zijn in grote hoeveelheden aanwezig in een blok couverture. Maar om met chocolade te kunnen werken, moet die eerst worden gesmolten.  De aanbevolen temperatuur om dat te doen is ongeveer 45°C.  In die temperatuurzone worden alle kiemen zeker gesmolten en bestaat er geen risico op verbranding.  Probleem is dat ook de stabiele kristallen worden vernietigd.  Om tot een goed eindproduct te kunnen komen, moeten dus opnieuw voldoende stabiele kristallen worden aangemaakt.  Dat proces staat bekend als “tempereren”.  Nochtans is dat woord niet goed gekozen.  Het schept verwarring en is een onuitputtelijke bron van misverstanden.  Een veel beter en scherper afgelijnd begrip, is ‘voorkristalliseren’.

Voorkristalliseren: de zorg voor gunstige condities

Voorkristalliseren is het creëren van stabiele kristallen die zichzelf vermenigvuldigen.  Die stabiele kristallen worden gevormd tijdens het afkoelen van de gesmolten chocolade, op het moment dat de temperatuur ervan nog zo’n 27°C bedraagt.  Maar tijdens het afkoelen worden vanaf 30°C eerst al een reeks onstabiele kristallen gevormd.  Die zijn niet erg levensvatbaar, en als er nog niet teveel van zijn kunnen ze makkelijk weer worden vernietigd door de chocolade enigszins terug op te warmen. Het stabiele kristal is sterk genoeg om een lichte opwarming te kunnen overleven en zich te vermenigvuldigen.

Het belang van temperatuur, tijd en beweging

In de praktijk is een juiste temperatuurzone een noodzakelijke, maar geen voldoende voorwaarde om chocolade in zijn juiste kristalvorm te brengen. Tijd en beweging zijn minstens even belangrijk als temperatuur.   Het proces van afkoelen en verwarmen moet moet snel genoeg gebeuren om de aanmaak van onstabiele kristallen zoveel mogelijk te beperken, en er is tijd nodig om het vermenigvuldigingsproces van stabiele kristallen te laten verlopen.  Beweging is van belang om het afkoelen te versnellen en later om de stabiele kristallen zo homogeen mogelijk over de chocolade te verdelen.