Gieten of mouleren van chocolade

Vormen en gieten

Een veel voorkomende afwijking bij vormwerk is het ontstaan van doffe vlekken op de gladde oppervlaktes van pralines of chocoladefiguren.

Belangrijke factoren bij het gieten zijn het gebruik van perfect voorgekristalliseerde chocolade met een hoog gehalte aan cacaoboter en het respecteren van de koeltijden.

De juiste gietvorm

De krimpsnelheid van het materiaal waaruit de pralinevorm is gemaakt  speelt een belangrijke rol in de kwaliteit van het afgewerkte product.  Als de krimpsnelheid hoger is dan de krimpsnelheid van de chocolade, blijft het risico op doffe vlekken bestaan – vooral dan bij een pralinevorm met weinig relief. Dat verklaart meteen waarom polycarbonaatvormen of makrolonvormen voor het betere giet- en vormwerk de voorkeur genieten boven gietvormen van andere materialen: de krimpsnelheid van polycarbonaat is lager dan die van chocolade.

Ontvang onze nieuwsbrief!