Schokolade temperieren oder vorkristalliesieren

Jeder, der schon mal Butter geschmolzen hat, weiß, dass sie nach dem Erstarren nicht mehr so aussieht wie vorher. Sie scheint ein anderes Produkt zu sein; als ob sie ihre charakteristischen Eigenschaften verloren hat. Sie hat sich verfärbt und ist körnig geworden. Das gleiche Phänomen ereignet sich beim Erstarren von Schokolade. Ähnlich wie bei der Butter ist die Veränderung eine Folge der geänderten Kristallstruktur des Fettes.

Stabile Kristalle

Bei Schokolade ist der Übeltäter die Kakaobutter, die nun einmal in mehr oder weniger starkem Umfang in der Schokolade vorhanden ist. Kakaobutter ist ein polymorphes Fett: es kann in 6 verschiedenen Formen auskristallisieren mit jeweils einem eigenen Schmelzpunkt. Nur eine der Kristallformen, die Betaform, ist stabil. Und ausgerechnet diese Form ist erforderlich für den Glanz, den harten Bruch und das starke Schrumpfvermögen der verarbeiteten Schokolade.

Was ist denn dann temperieren?

In einem Kuvertüreblock sind die stabilen Kristalle, um die es geht, in großer Menge vorhanden. Aber, um mit Schokolade arbeiten zu können, muss diese erst geschmolzen werden. Die dafür empfohlene Temperatur beträgt ca. 45°C. In diesem Temperaturbereich werden alle Keimzellen sicher geschmolzen und es besteht keine Verbrennungsgefahr. Das Problem ist, dass auch die stabilen Kristalle zerstört werden. Um ein gutes Endprodukt erzielen zu können, müssen somit erneut ausreichend stabile Kristalle erzeugt werden. Dieser Prozess ist als „Temperieren“ bekannt. Allerdings wurde dieses Wort nicht gut gewählt. Es schafft Verwirrung und ist eine unerschöpfliche Quelle von Missverständnissen. Ein viel besserer und scharfer abgegrenzter Begriff ist das „Vorkristallisieren“.

Vorkristallisieren: die Gewährleistung günstiger Bedingungen

Vorkristallisieren ist das Erzeugen stabiler Kristalle, die sich selbst vervielfältigen. Die stabilen Kristalle werden bei der Abkühlung der geschmolzenen Schokolade zu dem Zeitpunkt gebildet, an dem ihre Temperatur noch ungefähr 27°C beträgt. Aber bei der Abkühlung werden ab 30°C zunächst eine Reihe instabiler Kristalle gebildet. Diese sind nicht besonders lebensfähig und können (wenn noch nicht zu viele von ihnen vorhanden sind) einfach wieder zerstört werden, indem die Schokolade erneut etwas erwärmt wird. Der stabile Kristall ist stark genug, um eine leichte Erwärmung zu überleben und sich vervielfältigen zu können.

Die Bedeutung der Temperatur, Zeit und Bewegung

In der Praxis ist der richtige Temperaturbereich eine notwendige, aber keine hinreichende Bedingung, um Schokolade in ihre richtige Kristallform zu bringen. Zeit und Bewegung sind mindestens ebenso wichtig wie die Temperatur. Der Prozess des Abkühlens und Erwärmens muss schnell genug erfolgen, um die Bildung instabiler Kristalle weitestgehend zu beschränken, und es ist Zeit erforderlich, um den Vervielfältigungsprozess stabiler Kristalle stattfinden zu lassen. Bewegung ist wichtig, um das Abkühlen zu beschleunigen und später, um stabile Kristalle so homogen wie möglich über die Schokolade zu verteilen.

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