Méthodes de tempérage

La précristallisation peut avoir lieu de différentes façons. La méthode de traitement du chocolat usitée dépend de la grandeur de l’entreprise, de celle de la production ainsi que du degré d’automatisation.

La méthode du tablage

Cette méthode est la plus ancienne qui existe. Elle est peu employée pour la précristallisation du chocolat. Dans le cadre de cette méthode, 2/3 du chocolat chaud est versé sur une table en marbre ou en granite. Ces deux matières sont des minéraux, et donc retirent de l’énergie (dans le cas présent, de la chaleur) à leur environnement. Le chocolat fondu est remué en continu à l’aide d’une spatule ou d’un couteau triangle.

Au bout d’un certain temps, le chocolat atteint une température (env. 27 C), où il commence à s’épaissir légèrement. Il s’agit de la phase de “précristallisation sauvage”. En d’autres termes, il se crée des cristaux stables et également instables. Si l’on ajoute à ce moment-là la quantité restante de chocolat fondu (1/3), alors que la température augmente à nouveau de 31°C à 32°C, les cristaux instables vont encore une fois être fondus et/ou changés en cristaux stables. Il ne reste, donc, plus que des cristaux stables, qui vont commencer à se multiplier automatiquement.

Cette limite de température entre 31°C et 32°C n’est valable que pour le chocolat noir. Pour le chocolat au lait, contenant deux types de graisse (le beurre de cacao et les lipides du lait), elle se situe plus bas, entre 29°C et 30°C Et ce seuil est encore moins élevé pour le chocolat blanc, entre 27°C et 28°C.

La méthode de tablage n’est plus souvent appliquée : elle est laborieuse, non-hygiénique et soumet, par ailleurs, inutilement le chocolat à l’influence d’odeurs et de la lumière.

Deuxième méthode : une longue période d’inactivité

Cette deuxième méthode peut être qualifiée de passive. Vous ne devez, en effet, rien faire d’autre qu’attendre pendant un temps assez long Laisser le chocolat fondu refroidir de lui-même jusqu’à ce que sa surface commence à durcir. Cela prend du temps, car le chocolat constitue un parfait isolant : une fois fondu, il refroidit très lentement.

La méthode passive se révèle intéressante dans de petits ateliers. Bien que l’on doive attendre longtemps, il n’est pas nécessaire de rester à proximité en permanence et il est ainsi possible de réaliser une autre tâche au même moment. La surface durcie contient un grand nombre de cristaux à la fois stables et instables (“cristallisation sauvage”). Lors du mélange constant du chocolat, celui-ci doit à nouveau être légèrement réchauffé afin que les cristaux instables soient encore une fois fondus et/ou transformés en cristaux stables.

Cette méthode convient souvent aux petites entreprises. Elle est lente, mais il n’est pas nécessaire d’y être constamment attentif et l’on peut faire autre chose au même moment.

Troisième méthode : un bloc dans la trempeuse

Contrairement à la méthode précédente où le chocolat était refroidi puis légèrement réchauffé, on part ici d’un bloc de chocolat à température ambiante qui est réchauffé dans une trempeuse et passe ainsi de 31 °C à 32 °C. La couverture se trouvant dans le bloc connaît une précristallisation parfaite. De plus, lors du chauffage à la limite de 32 °C, elle fond lentement et présente ainsi encore de bons cristaux. Le seul problème est qu’il y a trop de bons cristaux autour de cette température de 32°C. Cela rend le chocolat trop épais et, par suite, inutilisable. On appelle cela une cristallisation excessive : il y a un surplus de germes. Par conséquent, la température doit être élevée graduellement, à raison de 0,5 °C, tout en répétant une telle opération si nécessaire. Cette augmentation de degrés doit avoir lieu de manière extrêmement progressive afin d’éviter de voir soudainement tous les cristaux fondre.  En d’autres termes, seul ce surplus de cristaux doit/peut être fondu, de façon à ce qu’il en subsiste une quantité suffisante permettant d’initier une cristallisation parfaite.

En ce qui concerne le chocolat noir, la température peut être augmentée progressivement jusqu’à 34,5 °C, tandis que le chocolat au lait peut atteindre graduellement 32,5 C et le chocolat blanc 30,5 °C.   

Quatrième méthode : refroidissement avec agitation de la matière

Cette méthode est aussi souvent appelée méthode industrielle. Le chocolat fondu est refroidi tandis qu’il est mélangé sans interruption, jusqu’à parvenir à la température idéale. Cette méthode se démarque de par l’absence de surfusion, d’où également l’absence de cristaux instables.

Cinquième méthode : par insertion de cristaux
Enfin, une méthode simple et facile à réaliser est celle du germe. Des morceaux de chocolat en callets sont ajoutés au chocolat fondu. Ces petits éléments de couverture contiennent énormément de cristaux stables, ce qui les rend particulièrement intéressants lors de leur fusion en tant que germe. La température baisse et ces petits morceaux fondent. Leur fonte rapide et aisée indique que les cristaux stables ont également fondu à l’intérieur. C’est pourquoi, il faut ajouter des morceaux jusqu’à ce que ceux-ci ne fondent plus aussi facilement et que le chocolat présente une consistance normale de traitement. Un bon malaxage régulier est alors indispensable au maintien en bon état du chocolat, ce que la machine à roue permet totalement.

Sixième méthode :
passage du tempérage de 40 – 27 – 30 °C dans toute la masse. Une telle méthode est employée au moyen d’une tempéreuse de type “change” ou batch tempering”.

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