Tempérage ou précristallisation du chocolat

Quiconque a déjà fait fondre du beurre sait que l’on obtient un produit totalement différent après la phase de solidification. On dirait un autre beurre, comme s’il avait perdu ses traits caractéristiques. Il présente, en effet, une apparence colorée et granuleuse.  Le même phénomène est visible lors de la solidification du chocolat Tout comme pour le beurre, un tel changement résulte d’un arrangement différent des cristaux présents dans la graisse.

Stabilité de la cristallisation

Dans le cas du chocolat, l’élément incriminé est le beurre de cacao présent en grande ou petite quantité dans le chocolat. Ce beurre de cacao constitue une graisse polymorphe pouvant engendrer des cristaux sous 6 formes distinctes comportant chacune son propre point de fonte.  Mais une seule de ces formes, en l’occurrence la forme bêta, est stable.  Elle garantit le brillant, la casse franche et l’importante force de regain du chocolat traité.

En quoi consiste le tempérage ?

Les cristaux stables concernés apparaissent en grandes quantités dans un bloc de couverture. Mais pour pouvoir travailler le chocolat, celui-ci doit d’abord être fondu. La température recommandée lors de la fonte est de 45° C environ. Elle fait fondre à coup sûr tous les germes et n’engendre pas de risque d’incendie. Le problème est que les cristaux stables sont alors détruits.

Par conséquent, afin d’obtenir un bon produit fini, il convient de faire apparaître à nouveau de tels cristaux. On nomme ce processus le « tempérage ». Cependant, ce terme ne reflète pas bien la réalité qu’il décrit.  Il induit en erreur et constitue une source inépuisable d’incompréhension.  Le mot « précristallisation » est bien plus précis.

Précristallisation : mise en place de conditions favorables.

La précristallisation correspond à la création de cristaux stables se multipliant.  De tels cristaux émergent lors du refroidissement du chocolat fondu, au moment où sa température atteint encore 27° C.  Cependant, lors du refroidissement, une première série de cristaux instables émerge dès 30 °C.  Ceux-ci ne sont pas encore très dangereux ni en surnombre ; ils peuvent être détruits en réchauffant un tant soit peu à nouveau le chocolat. Le cristal stable peut supporter une légère hausse de température et encore se multiplier.

Température, temps et mouvement : trois facteurs clés

Dans la pratique, une bonne zone de température est un paramètre indispensable mais pas suffisant à la formation de bons cristaux dans le chocolat. En effet, le temps et le mouvement sont tout au moins aussi importants que la température.   Le processus de refroidissement et de réchauffement doit survenir sans trop de délai afin de limiter au possible les cristaux instables. Par ailleurs, il faut que la phase de multiplication des cristaux stables ait assez de temps pour se produire. Le mouvement intervient dans l’accélération du processus de refroidissement et, plus tard, dans la répartition la plus homogène possible des cristaux stables sur tout le chocolat.

  • Retour à l’aperçu
  • De plus amples informations sur les différentes méthodes de tempérage