Tempereermethodes

Voorkristallisatie kan op verschillende manieren worden gerealiseerd.  Welke methode de chocoladeverwerker hanteert, hangt af van de grootte van het bedrijf, de productiehoeveelheid en de mate waarin de productie is geautomatiseerd.

Methode 1: De tableermethode

De tableermethode is de oudste en nog weinig gebruikte methode om chocolade voor te kristalliseren. Bij die methode wordt 2/3 van de warme chocolade op een marmeren of granieten tafel gegoten. Marmer en graniet zijn mineralen en een kenmerk van mineralen is dat zij energie (in dit geval warmte) onttrekken aan hun omgeving. De gesmolten chocolade wordt ononderbroken doorwerkt (beweging) met spatel en driehoeksmes. Na een tijd bereikt de chocolade een temperatuur (ca. 27°C) waarbij ze lichtjes begint in te dikken. Dit is het moment van zogenaamde ‘wilde kristallisatie’. Dat betekent dat stabiele kristallen worden gevormd, maar ook een onbepaalde hoeveelheid onstabiele kristallen. Als op dat moment de resterende hoeveelheid (1/3) gesmolten chocolade wordt toegevoegd en de temperatuur weer stijgt tot 31 à 32°C, worden de onstabiele kristallen weer weggesmolten en/of omgezet naar stabiele kristallen. Er blijven dan alleen stabiele kristallen over die zich automatisch beginnen te vermenigvuldigen.

De temperatuurgrens van 31 à 32°C geldt enkel voor donkere chocolade. Bij melkchocolade – dat 2 vetten bevat (cacaoboter en melkvet)- ligt de temperatuurgrens 2 graden lager (29 à 30°C).  Voor witte chocolade is die grens nog 2 graden lager (27 à 28°C).

De tableermethode wordt nog maar zelden toegepast: ze is tijdrovend, onhygiënisch en stelt de chocolade onnodig bloot aan de invloed van geur en licht.

Methode 2: veel tijd, weinig arbeid

Een tweede methode kan je de passieve methode noemen. Gedurende lange tijd hoef je niks te doen. Alleen maar wachten. Laat de gesmolten chocolade afkoelen tot er zich een korst begint te vormen. Dat duurt lang, want chocolade is een perfecte isolator: eenmaal opgewarmd koelt hij heel traag af.

De passieve methode is interessant voor een kleinschalig atelier: het duurt lang, maar je hoeft er niet permanent bij te blijven en kan intussen ander werk verrichtenIn die korst heeft zich een groot aantal stabiele, maar ook onstabiele kristallen gevormd (‘wilde kristallisatie’). Onder het voortdurend roeren moet ook hier de chocolade weer lichtjes worden opgewarmd zodat de onstabiele kristallen weer worden weggesmolten en/of omgezet naar stabiele kristallen.
Dit is voor kleinschalige bedrijven vaak een interessante methode. Het duurt lang, maar je hoeft er niet permanent bij te blijven en kan intussen ander werk verrichten.

Methode 3: blok in smeltbak

In tegenstelling tot de hierboven geschetste methoden, waar wordt afgekoeld en dan weer lichtjes opgewarmd, wordt hier vertrokken van een chocoladeblok bij kamertemperatuur, die in een smeltbak wordt opgewarmd tot 31 à 32°C. Couverture in blok is perfect stabiel uitgekristalliseerd en bij opwarming tot circa 32°C smelt de couverture langzaam en blijven nog goede kristallen behouden. Het enige probleem is dat bij 32°C nog te veel goede kristallen overblijven. De chocolade is daardoor nog te dik en dus onhandelbaar, wat betekent dat er overkristallisatie is: er zijn nog te veel entkristallen. Daarom moet de temperatuur geleidelijk 0,5°C worden verhoogd en indien nodig nogmaals en nogmaals. Dat moet heel geleidelijk gebeuren om het risico te vermijden dat plots alle kristallen zijn weggesmolten. Met andere woorden: enkel het teveel aan kristallen mag/moet weggesmolten worden, zodanig dat er een voldoende hoeveelheid rest om een perfecte kristallisatie op te starten.

Bij donkere chocolade mag je dus geleidelijk tot 34,5°C gaan; voor melkchocolade is dit 32,5°C en voor witte chocolade 30,5°C.

Methode 4: onder beweging afkoelen

Deze methode wordt ook wel de industriële methode genoemd. Hier wordt de gesmolten chocolade onder permanent roeren afgekoeld tot hij de ideale temperatuur heeft bereikt. Kenmerkend voor deze methode is dat er geen onderkoeling is, waardoor ook geen onstabiele kristallen worden gecreëerd.

Methode 5: entmethode

Snel én makkelijk is ten slotte de entmethode. Hierbij worden stukjes chocolade (callets) toegevoegd aan de gesmolten chocolade. Deze stukjes couverture bevatten heel veel stabiele kristallen en zijn daarom perfect geschikt om als entstof te fungeren. De temperatuur daalt en de stukjes smelten. Zolang de stukjes snel en makkelijk wegsmelten wijst dat erop dat de stabiele kristallen in de stukjes zijn weggesmolten. Voeg daarom voldoende stukjes toe tot de stukjes minder makkelijk smelten en de chocolade zijn normale verwerkingsconsistentie verkrijgt. Vanaf dan is regelmatig goed roeren noodzakelijk om de chocolade op punt te houden.  De wielmachiene is hievoor ideaal.

methode 6:

Door de hele massa het tempereertraject 40 – 27 – 31° C te laten doorlopen.
Deze methode wordt gedaan met een tempereerketel, van het type charge-of batch-temperering.