Coulage des moules

Il arrive fréquemment que des tâches mates apparaissent sur les surfaces brillantes des pralines et des sujets en chocolat.

Lors du coulage, l’emploi d’un chocolat précristallisé à la perfection avec une forte teneur en beurre de cacao s’avère être un facteur important, tout comme le respect des temps de refroidissement.

Le bon moule de coulage

La vitesse de réduction de la matière dans laquelle est fabriquée la praline tient un grand rôle dans la qualité du produit fini. Si cette vitesse est plus élevée que celle du chocolat, il y a de fortes chances que des tâches mates apparaissent, en particulier dans le cas d’un moule à pralines présentant peu de relief. Cela explique pourquoi on donne la préférence à des moules en polycarbonate ou Makrolon plutôt qu’à des moules faits en d’autres matières, dans le but d’obtenir un meilleur coulage et moulage.  La vitesse de réduction du polycarbonate est plus basse que celle du chocolat