Tempérage

Le tempérage fait la différence.

Une praline parfaite se reconnaît à son brillant, sa dureté, sa force de regain et à sa casse franche.

 Les moins bonnes pralines ne brillent pas, présentent des tâches grises, fondent rapidement au contact de la peau et possèdent une structure granuleuse. Cela est dû aux cristaux présents dans le beurre de cacao. Ceux-ci peuvent prendre six formes différentes lors de la solidification.  Mais une seule d’entre elles est la bonne. 

Une bonne disposition de ces cristaux est nécessaire afin d’obtenir un produit fini exceptionnel. Celui-ci s’obtient au moyen d’un « tempérage » ou « précristallisation ».  Cette opération peut avoir lieu de différentes manières, selon l’ampleur de la fabrication ainsi que le degré d’automatisation.

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